第274章 老师傅讲的,扬州蛋炒饭
在厨位上简单整理了一下,墨辰把一些中餐能用的上的厨具都收集到一起,虽然都不太正宗,但也算齐全。
正在思考做点什么的时候,墨辰发现一位黄胡子老大爷开着一辆迷你平铲车,上面推着一个巨大的桶。
“老爷爷,这里面是什么呀?”
“昨天剩下的米饭,要扔掉。”
“等下等下。”
墨辰跑过去看了一下,大桶里全是白花花的米饭。
工作间里都有完备的制冷储藏设备,这米饭根本就没有一点变质。
但是在米国和一些发达欧洲地区,这种事情却特别常见。
垃圾桶里出现的面包等食物,有可能只是一两天前刚生产出来的。
这种浪费,早在工业时代就有苗头。
高度机械化的量产,加上人口稀少,到了现在更是变得铺张。
墨辰叫住那位老爷爷:“这米饭,可以不扔吗?”
老爷爷点了点头;“倒是也可以,按照规定,这饭要到零点才算过期,还有七个小时的时间。”
“那,这饭交给我来处理吧。”
“小伙子,你要干嘛,拿来做土耳其卤肉饭么?新出锅的米饭有的是,都在食材库里。”
“不不,我就要这隔夜饭。”
“这小伙子,真节约呀。”
老大爷笑了笑也再多说什么,让墨辰把小车开走,自己也省了不少力气。
拿到了隔夜饭,墨辰想做的自然就是蛋炒饭了。
他平时喜欢用龙国的APP看一些电视节目。
刚好二套频道在十一期间,正在播放一部叫《龙国小吃》的美食纪录片。
节目里正在播放几位关于淮扬菜老师傅的采访。
几位老师傅,提到做多的就是著名的扬州炒饭。
老师傅们无所保留的把一些炒饭的历史、细节、和工序都讲述了出来。
这在平常人看来,可能只是一个科普或者消遣的节目。
但对于墨辰来说,老师傅们的娓娓讲述,是真正的宝藏。
使用隔夜饭的原因大家都知道,是因为隔夜的米饭水分减少,炒制的时候更容易散开,做到“粒粒分明。”
而这些淮扬菜大师们所说的,则更加深入。
首先是炒蛋。
老师傅在节目里提到,扬州炒饭不用把生蛋液打在米饭里,做到所谓的“黄金米饭。”
黄金炒饭只不过是一个叫法,浓郁的蛋香,也不是用生蛋液包裹住每粒米饭,就比其他炒饭来的更香。
而且扬州炒饭也不是必须要做到完全以蛋香为主味。
另一位老师傅提及,扬州炒饭就是“有菜有饭。”
一盘扬州炒饭,既有主食,也有菜色,这才是真正是主副搭配。
按照节目中所说,鸡蛋炒到七成熟,保持粘性时下入米饭,这样可以做到饭与蛋的高度融合。
炒好蛋后盛出备用,然后小油“炕”米饭。
老师傅讲:把米饭炕出水分,这样才能更好的吸收后续配菜的卤味,做到“粒粒见味。”
这只是第一步。
荤和素、也是扬州炒饭的重要部分。
在纪录片里,还采访了一些当地的老人和家庭主妇们。
出人意料的,在扬州本地,关于炒饭到底要配什么菜,没有一个标准答案。
在很多老人的印象里,妈妈的炒饭,那是有什么放什么。
肉、菜、蛋、无所不全。
但专业的淮扬菜老师傅在节目里也给出了一个上等扬州炒饭的标准。
虽然没有说一定要放什么菜,但其中一句话墨辰印象非常深刻:
丝配丝、丁配丁、块配块、这样才是规矩。
规规矩矩,本本分分,就是中餐。
而且那位白头发老师傅还给出了一个苛刻的界定:那就是放入的配菜,大小不能超过米粒。
所以餐厅里老师傅制作的扬州炒饭,大多都是很小很细的丁。
这规矩年轻人早已不在乎,各种奇怪的炒饭层出不穷。
但墨辰看来,其中是有厨房真理存在的。
既然扬州炒饭是以有菜有饭著称,那一口下去,就一定要做到极致的均匀口感。
极品的炒饭,菜与饭的比例,也要做到极致的相同。
所以不管下什么料,墨辰也苛刻的做到了全部切丁,与米粒大小保持一致。
当当当当当、咚咚咚咚……
原本安静的厨房,机器们发出节奏完全一致的声响。
但被墨辰杂乱的剁菜声音所打破。
因为每一种菜,要使用的力度也会有细微的差别。
分拣的大爷大妈们好奇的往里面看了看。
“那孩子在里面干嘛呢?弄的这么大声响。”
“别管了,年轻人嘛,做事认真点无可厚非,反正又不是你发工资。”
“可是,他这么瞎弄,做出来的东西,会有专业的烹饪机器好吃吗?”
“别管了,反正又不是你吃。”
墨辰这款扬州炒饭、虽然标准严格,但放入的配菜很随性。
做到了本地老人所说的,妈妈厨房里有什么就放什么。
工作间里到处都是食材,五花八门什么都有,除了鸡蛋和米饭等,其他东西墨辰也就随性搭配了。
扬州炒饭是很家常的菜品,这并不是贬义。
真正的好吃的、令人怀念的,往往都是最家常的东西。
把最家常的东西再做到精致、极致,那就是地方的一道可以走出国门的名片。
桶里的隔夜饭用光,三口燃气灶同时翻飞,墨辰一口气做了一百份蛋炒饭。
最后撒上一把葱花,老师傅在手机里慈祥的说道:
“饭香、菜香、味香。”
齐活了!
装在饭盒里,满满当当的,有饭有菜。
色泽赤橙黄绿、五花八门,精巧而玲珑。
让机器臂把盒饭送走,墨辰揉了揉酸疼的胳膊。
“一百份,一份58块,就看哪个幸运儿能开到盲盒了。”
相比美式快餐盒饭来说,这份细致的龙国扬州炒饭,在成千上万人之中,如果被选到。
那人的确算是捡到宝了。
“孩子,你做的这东西,没胡乱添加别的成份吧?”有位大妈担忧的说道。ωω
“没有没有,都是食材库的东西。”墨辰笑道。
“哎,那就好,你何必做费力不讨好的事呢,客人吃的好你不会涨工资,万一吃出问题,那麻烦可就大了。”
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正在思考做点什么的时候,墨辰发现一位黄胡子老大爷开着一辆迷你平铲车,上面推着一个巨大的桶。
“老爷爷,这里面是什么呀?”
“昨天剩下的米饭,要扔掉。”
“等下等下。”
墨辰跑过去看了一下,大桶里全是白花花的米饭。
工作间里都有完备的制冷储藏设备,这米饭根本就没有一点变质。
但是在米国和一些发达欧洲地区,这种事情却特别常见。
垃圾桶里出现的面包等食物,有可能只是一两天前刚生产出来的。
这种浪费,早在工业时代就有苗头。
高度机械化的量产,加上人口稀少,到了现在更是变得铺张。
墨辰叫住那位老爷爷:“这米饭,可以不扔吗?”
老爷爷点了点头;“倒是也可以,按照规定,这饭要到零点才算过期,还有七个小时的时间。”
“那,这饭交给我来处理吧。”
“小伙子,你要干嘛,拿来做土耳其卤肉饭么?新出锅的米饭有的是,都在食材库里。”
“不不,我就要这隔夜饭。”
“这小伙子,真节约呀。”
老大爷笑了笑也再多说什么,让墨辰把小车开走,自己也省了不少力气。
拿到了隔夜饭,墨辰想做的自然就是蛋炒饭了。
他平时喜欢用龙国的APP看一些电视节目。
刚好二套频道在十一期间,正在播放一部叫《龙国小吃》的美食纪录片。
节目里正在播放几位关于淮扬菜老师傅的采访。
几位老师傅,提到做多的就是著名的扬州炒饭。
老师傅们无所保留的把一些炒饭的历史、细节、和工序都讲述了出来。
这在平常人看来,可能只是一个科普或者消遣的节目。
但对于墨辰来说,老师傅们的娓娓讲述,是真正的宝藏。
使用隔夜饭的原因大家都知道,是因为隔夜的米饭水分减少,炒制的时候更容易散开,做到“粒粒分明。”
而这些淮扬菜大师们所说的,则更加深入。
首先是炒蛋。
老师傅在节目里提到,扬州炒饭不用把生蛋液打在米饭里,做到所谓的“黄金米饭。”
黄金炒饭只不过是一个叫法,浓郁的蛋香,也不是用生蛋液包裹住每粒米饭,就比其他炒饭来的更香。
而且扬州炒饭也不是必须要做到完全以蛋香为主味。
另一位老师傅提及,扬州炒饭就是“有菜有饭。”
一盘扬州炒饭,既有主食,也有菜色,这才是真正是主副搭配。
按照节目中所说,鸡蛋炒到七成熟,保持粘性时下入米饭,这样可以做到饭与蛋的高度融合。
炒好蛋后盛出备用,然后小油“炕”米饭。
老师傅讲:把米饭炕出水分,这样才能更好的吸收后续配菜的卤味,做到“粒粒见味。”
这只是第一步。
荤和素、也是扬州炒饭的重要部分。
在纪录片里,还采访了一些当地的老人和家庭主妇们。
出人意料的,在扬州本地,关于炒饭到底要配什么菜,没有一个标准答案。
在很多老人的印象里,妈妈的炒饭,那是有什么放什么。
肉、菜、蛋、无所不全。
但专业的淮扬菜老师傅在节目里也给出了一个上等扬州炒饭的标准。
虽然没有说一定要放什么菜,但其中一句话墨辰印象非常深刻:
丝配丝、丁配丁、块配块、这样才是规矩。
规规矩矩,本本分分,就是中餐。
而且那位白头发老师傅还给出了一个苛刻的界定:那就是放入的配菜,大小不能超过米粒。
所以餐厅里老师傅制作的扬州炒饭,大多都是很小很细的丁。
这规矩年轻人早已不在乎,各种奇怪的炒饭层出不穷。
但墨辰看来,其中是有厨房真理存在的。
既然扬州炒饭是以有菜有饭著称,那一口下去,就一定要做到极致的均匀口感。
极品的炒饭,菜与饭的比例,也要做到极致的相同。
所以不管下什么料,墨辰也苛刻的做到了全部切丁,与米粒大小保持一致。
当当当当当、咚咚咚咚……
原本安静的厨房,机器们发出节奏完全一致的声响。
但被墨辰杂乱的剁菜声音所打破。
因为每一种菜,要使用的力度也会有细微的差别。
分拣的大爷大妈们好奇的往里面看了看。
“那孩子在里面干嘛呢?弄的这么大声响。”
“别管了,年轻人嘛,做事认真点无可厚非,反正又不是你发工资。”
“可是,他这么瞎弄,做出来的东西,会有专业的烹饪机器好吃吗?”
“别管了,反正又不是你吃。”
墨辰这款扬州炒饭、虽然标准严格,但放入的配菜很随性。
做到了本地老人所说的,妈妈厨房里有什么就放什么。
工作间里到处都是食材,五花八门什么都有,除了鸡蛋和米饭等,其他东西墨辰也就随性搭配了。
扬州炒饭是很家常的菜品,这并不是贬义。
真正的好吃的、令人怀念的,往往都是最家常的东西。
把最家常的东西再做到精致、极致,那就是地方的一道可以走出国门的名片。
桶里的隔夜饭用光,三口燃气灶同时翻飞,墨辰一口气做了一百份蛋炒饭。
最后撒上一把葱花,老师傅在手机里慈祥的说道:
“饭香、菜香、味香。”
齐活了!
装在饭盒里,满满当当的,有饭有菜。
色泽赤橙黄绿、五花八门,精巧而玲珑。
让机器臂把盒饭送走,墨辰揉了揉酸疼的胳膊。
“一百份,一份58块,就看哪个幸运儿能开到盲盒了。”
相比美式快餐盒饭来说,这份细致的龙国扬州炒饭,在成千上万人之中,如果被选到。
那人的确算是捡到宝了。
“孩子,你做的这东西,没胡乱添加别的成份吧?”有位大妈担忧的说道。ωω
“没有没有,都是食材库的东西。”墨辰笑道。
“哎,那就好,你何必做费力不讨好的事呢,客人吃的好你不会涨工资,万一吃出问题,那麻烦可就大了。”
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